Observasi Proses Produksi dan Analisis Kelebihan serta Kekurangannya

Oleh: Nafian Firda Cahayani (AE50)

🍩 Observasi Proses Produksi UMKM Donat Madu

1. Jenis Produk yang Dihasilkan

UMKM Donat Madu memproduksi donat kentang sebagai produk utama, dengan karakteristik lembut dan mengembang. Donat yang dihasilkan disajikan dalam berbagai pilihan topping dan glaze, seperti:

• Donat dengan taburan gula halus klasik

• Donat berlapis glaze cokelat

• Donat dengan glaze tiramisu

• Donat ber-glaze green tea

• Donat bertopping keju, meses, maupun kacang

2. Tahapan Proses Produksi

Proses pembuatan donat kentang pada UMKM ini dilakukan secara batch dan terdiri dari beberapa langkah utama:

1. Persiapan Bahan (Pre-Mixing):

Bahan-bahan kering seperti tepung terigu, ragi, dan gula ditakar sesuai formulasi. Kentang yang sudah dikukus dan dihaluskan juga disiapkan.

2. Pengadukan (Mixing):

Seluruh bahan digabungkan dan diolah dengan mixer hingga adonan mencapai kondisi kalis dan elastis (window pane).

3. Fermentasi Pertama (Bulk Fermentation):

Adonan yang telah kalis kemudian diistirahatkan dalam wadah tertutup pada suhu ruang selama kurang lebih 45–60 menit untuk memberi waktu ragi bekerja dan adonan mengembang.

4. Pembentukan Adonan (Dividing and Shaping):

Adonan dibagi sesuai standar berat, dibulatkan (rounding), dan didiamkan sebentar (intermediate proofing). Setelah itu, adonan dibentuk menjadi donat berbentuk cincin.

5. Fermentasi Kedua (Final Proofing):

Donat yang telah dibentuk diletakkan di loyang bertepung dan diistirahatkan kembali sekitar 15–30 menit hingga mengembang ringan dan siap digoreng.

6. Penggorengan (Frying):

Donat digoreng dalam minyak panas dengan suhu yang terjaga stabil supaya hasilnya matang merata dan muncul white ring khas donat.

7. Pendinginan (Cooling):

Setelah digoreng, donat ditiriskan dan didinginkan di rak hingga mencapai suhu ruang.

8. Finishing dan Pengemasan (Finishing and Packaging):

Donat kemudian diberi glaze atau topping sesuai permintaan, lalu dikemas dalam kotak atau wadah siap jual.

3. Alur Kerja dan Tata Letak Fasilitas

Alur Kerja (Flow of Work):

Proses kerja disusun secara linear (straight-line layout) agar pergerakan antar tahapan lebih efisien. Bahan baku dari ruang penyimpanan dipindahkan ke area persiapan, lanjut ke proses pencampuran (mixing), kemudian menuju ruang proofing, dilanjutkan ke tahap penggorengan, dan terakhir masuk ke bagian finishing serta pengemasan yang berada dekat area distribusi.

Tata Letak Fasilitas (Facility Layout):

• Area Penyimpanan: Dipisahkan secara khusus untuk menaruh bahan kering, bahan untuk glaze, dan topping.

• Area Persiapan/Mixing: Berisi meja kerja, timbangan, dan mixer berukuran sedang.

• Area Proofing: Berupa ruang atau rak khusus dengan kontrol suhu dan kelembaban untuk mendukung proses fermentasi.

• Area Penggorengan: Berada dekat ventilasi, dilengkapi kompor gas, wajan besar atau deep fryer sederhana, serta alat penyaring minyak. Lokasinya dipisahkan dari area finishing untuk mencegah aroma minyak mengkontaminasi produk akhir.

• Area Finishing & Pengemasan: Terdapat meja panjang untuk proses pendinginan donat, pemberian topping, hingga pengemasan akhir.

4. Penggunaan Tenaga Kerja, Bahan Baku, dan Peralatan

Tenaga Kerja

Pekerja yang terlibat merupakan tenaga semi-terampil dengan keahlian yang tidak terlalu terspesialisasi. Setiap karyawan biasanya mampu menangani beberapa tahap produksi, meskipun tetap ada pembagian tugas utama. Umumnya, 1–2 orang bertanggung jawab pada proses mixing dan shaping, 1 orang menangani penggorengan, serta 1–2 orang lainnya mengurus tahap finishing dan pengemasan.

Bahan Baku

Bahan utama meliputi tepung terigu berprotein tinggi, kentang segar, ragi instan, gula, telur, dan margarin. Pemakaian bahan baku dikelola menggunakan sistem FIFO (First-In, First-Out) di area penyimpanan untuk memastikan kesegaran dan kualitas, terutama bagi bahan yang mudah berubah seperti kentang dan ragi.

Peralatan

Peralatan yang digunakan adalah peralatan standar untuk skala UMKM, antara lain mixer adonan berkapasitas 5–10 kg, timbangan digital, kompor gas dengan wajan besar untuk menggoreng, spatula dan saringan minyak, serta rak pendingin. UMKM ini belum memakai mesin otomatis berkapasitas besar.

5. Sistem Pengendalian Mutu (SOP Sederhana)

UMKM Donat Madu menerapkan pengawasan mutu secara manual dan visual pada setiap tahap kritis produksi.

Pengendalian Mutu Bahan Baku:

Setiap bahan yang diterima dicek terlebih dahulu, terutama tanggal kedaluwarsa dan kondisi fisiknya, sebelum ditempatkan di ruang penyimpanan.

Pengendalian Mutu Tahap Mixing:

Adonan diuji secara manual untuk memastikan tingkat kekalisan dan elastisitasnya sudah sesuai sebelum melanjutkan ke proses fermentasi.

Pengendalian Mutu Tahap Proofing:

Proses fermentasi diamati untuk memastikan adonan telah mengembang sekitar dua kali lipat dalam waktu yang telah ditetapkan, sehingga memiliki tekstur yang tepat sebelum digoreng.

Pengendalian Mutu pada Penggorengan:

Suhu minyak dipantau menggunakan termometer sederhana agar donat matang merata, berwarna kuning keemasan, dan menghasilkan white ring sebagai ciri kualitas.

Pengendalian Mutu Produk Akhir:

Sebelum proses pengemasan, donat yang bentuknya penyok, gosong, atau tidak memenuhi standar ukuran dipisahkan (reject), sehingga hanya produk terbaik yang dikirim kepada konsumen.

📊 Analisis Kelebihan dan Kekurangan Proses Produksi

1. Efisiensi Waktu dan Tenaga

Kelebihan (+)

• Spesialisasi Kerja yang Sederhana:
  Pembagian tugas seperti satu pekerja khusus menangani penggorengan membantu mempercepat alur produksi harian dan mengurangi potensi kesalahan karena proses pembelajaran menjadi lebih cepat.

• Alur Kerja yang Linear:
  Penataan layout secara lurus membuat perpindahan bahan dan produk antar area kerja lebih efisien, sehingga meningkatkan kecepatan produksi keseluruhan.

• Waktu Mixing Lebih Efektif:
  Pemakaian mixer semi-otomatis mempercepat proses pencampuran dibandingkan cara manual, sehingga mengurangi beban tenaga kerja pada tahap yang krusial.

Kekurangan (–)

• Ketergantungan pada Pekerja:
  Efisiensi produksi sangat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan suasana hati tenaga kerja. Jika pekerja utama absen, ritme produksi dapat terganggu secara signifikan.

• Waktu Proofing Relatif Lama:
  Tahapan fermentasi yang memakan waktu sekitar 60–90 menit menjadi bottleneck karena tidak bisa dipercepat, sehingga membatasi jumlah batch yang dapat diproduksi per hari.

• Shaping Secara Manual:
  Proses membulatkan dan mencetak donat masih dilakukan manual, sehingga menyita waktu dan tenaga terbesar, terutama saat produksi dalam jumlah banyak.

2. Kualitas Produk dan Konsistensi Hasil

Kelebihan (+)

• Standar White Ring:
  Pengecekan visual pada tahap penggorengan untuk memastikan munculnya white ring membantu menjaga mutu tekstur dan tampilan donat pada level premium.

• Fleksibilitas Formulasi:
  Karena produksi dilakukan dalam batch kecil, UMKM dapat dengan mudah menyesuaikan resep atau menambahkan varian rasa baru, termasuk eksperimen topping.

• Pemeriksaan Visual Produk Akhir:
  Tahap seleksi visual sebelum pengemasan memastikan bahwa hanya donat dengan tampilan terbaik yang disajikan kepada konsumen.

Kekurangan (–)

• Variasi Bentuk dan Ukuran:
  Shaping yang masih dilakukan manual membuat ukuran dan bentuk donat tidak selalu seragam, meskipun bobot adonan sudah distandar-kan.

• Ketidakstabilan Suhu Minyak:
  Pengaturan suhu minyak secara manual menggunakan termometer sederhana dapat menimbulkan perbedaan tingkat kematangan, yang berdampak pada warna dan kualitas donat.

• Konsistensi Glaze dan Topping Sulit Dijaga:
  Aplikasi glaze dan topping secara manual kerap menghasilkan ketebalan yang tidak merata dan meningkatkan kemungkinan pemborosan bahan.

3. Pengelolaan Bahan Baku dan Limbah

Kelebihan (+)

• Penerapan FIFO yang Efektif:
  Sistem pengeluaran stok dengan metode FIFO memastikan bahan baku selalu dalam kondisi segar dan mengurangi potensi kerugian akibat bahan yang kedaluwarsa.

• Takaran Bahan yang Akurat:
  Penggunaan timbangan digital pada tahap mixing dan pembagian adonan menjamin ketepatan penggunaan bahan sesuai resep, sehingga meminimalkan kesalahan takaran dan pemborosan.

• Volume Limbah Kemasan Lebih Rendah:
  Pembelian bahan baku dalam ukuran besar (karung/bulk) membuat jumlah sampah kemasan jauh lebih sedikit dibandingkan pembelian dalam kemasan kecil eceran.

Kekurangan (–)

• Pengelolaan Minyak Jelantah:
  Minyak bekas penggorengan merupakan limbah utama yang dapat mencemari lingkungan jika tidak disalurkan dengan baik, misalnya melalui pengepul atau pengolah limbah.

• Penyusutan pada Kentang/Terigu:
  Sisa adonan di meja, potongan kentang yang tidak terpakai, atau residu kecil lainnya menyebabkan shrinkage yang sifatnya kecil tetapi terjadi terus-menerus.

• Potensi Kontaminasi Silang:
  Kedekatan antara area penggorengan dan finishing tanpa sekat memadai meningkatkan peluang masuknya aroma atau partikel minyak ke bagian topping dan pengemasan.

4. Penggunaan Teknologi dan Otomasi

Kelebihan (+)

• Teknologi Dasar Efektif: Penggunaan mixer dan kompor gas standar sudah memadai untuk kapasitas produksi UMKM saat ini, serta membutuhkan investasi awal yang rendah.

• Mudah Perawatan: Peralatan yang sederhana mudah dirawat dan diperbaiki oleh teknisi lokal, serta biaya operasional seperti listrik dan gas tetap rendah.

• Cek Mutu Sederhana: Penggunaan termometer minyak membantu menjaga stabilitas suhu penggorengan sebagai bagian dari kontrol mutu dasar.

Kekurangan (-)

• Tidak Ada Otomasi Shaping & Frying: Ketiadaan mesin pencetak donat otomatis dan conveyor fryer membuat proses produksi berjalan lambat dan sulit meningkatkan kapasitas.

• Tidak Ada Proofer Otomatis: Proses proofing mengandalkan suhu ruangan sehingga hasil fermentasi dapat berubah-ubah pada kondisi cuaca atau suhu ekstrem.

• Risiko Breakdown Tinggi: Tidak tersedianya peralatan cadangan, seperti mixer backup, meningkatkan risiko berhentinya produksi total ketika mesin utama rusak.

5. Sistem Dokumentasi dan Pelaporan

Kelebihan (+)

• Dokumentasi Resep Inti: Resep utama telah terdokumentasi dan diikuti secara konsisten sehingga menjamin stabilitas kualitas dasar produk.

• Pelaporan Penjualan Cepat: Skala usaha yang kecil memungkinkan pelaporan penjualan harian dilakukan secara cepat dan langsung kepada pemilik usaha.

• Pencatatan Stok Harian: Terdapat pengecekan rutin stok bahan baku secara harian atau mingguan, menjaga ketersediaan bahan untuk produksi berikutnya.

Kekurangan (-)

• Dokumentasi Batch Harian Minim: Detail produksi harian seperti jumlah produk reject, waktu proses, atau catatan variasi hasil sering tidak dicatat secara formal.

• Tidak Ada Traceability: Minimnya dokumentasi proses menyebabkan sulit dilakukan penelusuran balik jika muncul keluhan mutu dari pelanggan.

• Analisis Biaya Tidak Detail: Perhitungan biaya tenaga kerja per unit dan biaya overhead tidak dilakukan secara rinci sehingga menyulitkan penentuan harga jual yang optimal.

💡 Rekomendasi Perbaikan Proses Produksi Donat "Manis Rasa"

Rekomendasi ini berfokus pada peningkatan efisiensi operasional dan konsistensi kualitas dengan mengadopsi prinsip-prinsip manajemen produksi yang minim investasi.

Penerapan Metode Lean dan Kaizen (Continuous Improvement)

Prinsip Kaizen dapat dijalankan dengan memulai “Rapat Mutu 15 Menit” setiap awal minggu. Dalam sesi singkat ini, tim produksi bersama-sama mengidentifikasi satu hingga dua jenis pemborosan (muda) berskala kecil misalnya waktu yang hilang karena mencari alat atau langkah kerja yang tidak diperlukan dan berkomitmen untuk menyelesaikannya pada hari yang sama. Untuk menerapkan Lean dan menekan waktu tunggu (waiting time), UMKM dapat menggunakan Sistem Batching Berkelanjutan; pekerja dianjurkan langsung memproses batch adonan selanjutnya pada stasiun mixing ketika batch sebelumnya sudah dipindahkan ke stasiun proofing atau penggorengan. Dengan cara ini, waktu menganggur peralatan maupun tenaga kerja dapat ditekan.

Perbaikan Tata Letak Kerja (Optimasi Alur Fisik)

Agar alur kerja lebih efektif dan keamanan produk meningkat, diperlukan penataan layout sederhana namun signifikan. Disarankan menambahkan sekat transparan atau partisi ringan antara area Penggorengan dan area Finishing untuk mencegah kontaminasi silang, seperti uap dan aroma minyak yang dapat menempel pada donat yang sudah dingin dan siap diberi topping. Selain itu, untuk meningkatkan aspek ergonomi dan mengurangi kelelahan pekerja, sebaiknya tersedia rak atau troli beroda dengan tinggi yang sesuai, sehingga donat pada tahap proofing maupun cooling dapat dipindahkan dan dijangkau tanpa harus sering membungkuk atau mengangkat wadah secara manual.

Penguatan Kontrol Kualitas (Menjaga Konsistensi)

Peningkatan kontrol kualitas perlu diarahkan pada titik-titik kritis produksi. Untuk memastikan bentuk donat seragam, tim harus menggunakan alat pencetak donat (ring cutter) berstandar guna meminimalkan perbedaan ukuran dan bentuk akibat teknik shaping manual. Pada bagian penggorengan, dianjurkan memasang SOP visual berupa grafik suhu minyak ideal (misalnya 175°C ± 5°C) di dekat kompor, serta melengkapi termometer manual dengan termometer digital sederhana yang memiliki fitur alarm suhu. Hal ini membantu menjaga konsistensi tingkat kematangan dan kualitas white ring pada setiap donat. Selain itu, pengelolaan limbah perlu diperkuat melalui Prosedur Pembuangan Minyak Jelantah yang formal, disertai penggunaan wadah khusus dan penjadwalan pengumpulan oleh pihak pengepul resmi.

Digitalisasi Proses dan Pelatihan SDM

Digitalisasi dapat dimulai dari langkah yang sangat praktis, yaitu menerapkan Pencatatan Batch Harian Digital menggunakan spreadsheet pada smartphone atau tablet. Data yang dicatat mencakup Waktu Mulai Mixing, jumlah yield (donat berhasil), serta jumlah produk reject, sehingga UMKM memperoleh informasi akurat untuk analisis biaya dan pelacakan sumber masalah. Dari sisi pengembangan tenaga kerja, disarankan melakukan pelatihan silang (cross-training), sehingga setiap pekerja menguasai minimal satu stasiun kerja tambahan di luar tugas utamanya (misalnya, pekerja bagian shaping juga terlatih membantu proses finishing). Dengan cara ini, proses produksi tetap berjalan meski pekerja kunci tidak dapat hadir.

LAMPIRAN 

 Diagram Alur Proses (Flowchart Diagram)